Danio Braga prepara massa no Menu Confiança. Aprenda

No primeiro programa da série da Amazônia, o chef Danio Braga prepara miniorelhas de massa com camarões de Belém, creme de feijões de Santarém e pesto de jambu. Anote a receita:

Ingredientes:
200g farinha de trigo
200 ml de água mineral sem gás
5g de sal fino
100g de camarão rosa de Belém
20g de cebola roxa
100g de purê de feijões de Santarém
40g de azeite extra virgem
4g de alho picado finamente
100 ml caldo de camarão
50g de cubos de tomate sem pele 
40g de jambu fresco
20g de castanhas do Pará frescas


Massa:

Misture a farinha de trigo, o sal e a água mineral num refratário até obter uma massa homogênea. Molde a massa em tiras pequenas e corte-as no formato de um nhoque. Com os dedos índices (os dois juntamente), numa mesa de mármore (de preferência), esmague os nhoques até obter um formato circular. Coloque água salgada no fogo e deixe ferver. Cozinhe a massa obtida até que a mesma suba à superfície. Retire a massa da água fervente com uma escumadeira e mergulhe-a em água gelada para interromper a cocção. Escorra as mini orelhas, regue-as com um pouco de óleo e guarde-as na geladeira.

Camarão de Belém com feijão de Santarém:

Cozinhe as cascas dos camarões até obter um caldo bem limpo. Neste caldo, cozinhe os feijões de Santarém. 

Pesto de jambu:

Num copo de liquidificador, adicione às folhas de jambu o azeite, as castanhas do Pará e o alho. Bata até obter uma mistura lisa e verde. 

Finalização:

Numa frigideira, salteie rapidamente os camarões com a cebola roxa e alho. Junte ao purê de feijões e, se necessário, adicione o caldo dos camarões até obter um molho homogêneo. Coloqueas mini orelhas no molho e disponha num prato. Decore com os cubos de tomate e o pesto de jambu. 

Alex Atala prepara uma paleta de cordeiro no Menu Confiança

No primeiro programa da série na região amazônica, o chef Alex Atala prepara sua "Paleta de cordeiro ao perfume da Amazônia". Anote a receita:

Paleta de cordeiro
Serve 2 pessoas

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de 2 kg
5 g de alecrim
5 g de tomilho
2 dentes de alho
40 g de sal grosso
pimenta-do-reino a gosto
300 ml de vinho branco seco

Descasque o alho e amasse-o levemente; desfolhe o alecrim e o tomilho e reserve-os. Coloque a paleta de cordeiro numa assadeira. Tempere toda a carne com as ervas, o alho, o sal grosso, a pimenta do reino e o vinho branco. Depois de marinar com tampa por 24h, leve a assadeira tampada ao forno numa temperatura de 200ºc por 30 minutos. Vire a paleta e deixe-a no forno por mais 30 minutos. Retire a assadeira do forno, cubra a paleta com água quente e leve ao forno a 160ºc por mais 4 horas ou até que a carne fique macia, virando mais uma vez, para cozinhar por igual. Assim que estiver macia, retire a carne do líquido. Corte a paleta em pedaços grandes e reserve.

Farofa

Ingredientes:
200 g de farinha de mandioca amarela
25 g manteiga sem sal
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga e refogue a farinha em fogo baixo até que seque e fique crocante. Tempere com sal e pimenta do reino.


Caldo de Vitela
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:
10 kg de ossos de vitela
6 tomates com pele e sementes picados
3 cebolas médias
3 cenouras médias
1/2 talo de salsão
1/2 talo de alho-poró
15 ml de óleo de canola
6 g de alecrim
6 g de tomilho
2 g de pimenta-do-reino
2 g de pimenta branca
15 l de água
50 g de semente de coentro
1 cabeça de alho assado
2 folhas de louro

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno a 200oC durante 25 minutos. Pique todos os legumes em formato de meia lua. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto e refogue a cebola até que comece a dourar. Acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem. Junte os ossos. Coloque a água até que cubra os ossos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas). Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante das sementes de coentro (levemente torradas, para que liberem mais sabor). Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo. Coe novamente e resfrie. Para finalizar, depois que o caldo tiver esfriado, retire a gordura acumulada na superfície.


Caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia

Ingredientes:
1 ramo de coentro
2 pimentas de cheiro
200 ml de tucupi
40 ml de caldo de vitela
10 g de gelatina em folha incolor sem sabor
folhas de jambu
folhas de chicória do Pará
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Misture o caldo de vitela e o tucupi. Reduza por cerca de 1 hora em fogo baixo. Tempere com pimenta de cheiro, coentro, sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por mais 15 minutos. Coe o caldo e adicione a gelatina em folha já hidratada. Misture bem.


Finalização

Em um prato sirva um pouco de farofa, alguns pedaços de paleta e finalize com um fio de caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia por cima da carne. Para decorar, finalize com uma fatia de pimenta de cheiro.

Serie Sabores Amazonicos

Deise Novakoski faz drinque com açaí e espumante. Aprenda:

Deise Novakoski prepara um drink em homenagem à série do Menu Confiança na Amazônia: o "Açaí Tã-Tã" é uma deliciosa mistura de espeumante com creme de açaí. Aprenda:

séries Sabores da Amazônia.

Claude Troisgros prepara um tartar de atum com surubim. Anote a receita

No primeiro programa da série na Amazônia, o chef Claude Troisgros, do Menu Confiança, preparou um verdadeiro banquete: tartare de atum e surubim defumado com tapioca caviar, baby jambu e vinagrete tucupi. Anote:

Serve 4 pessoas
Ingredientes:

4 colheres de sopa de mirin (vinagre japonês)
4 colheres de sopa de tucupi reduzido
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de tapioca caviar
¼ colher de mel
2 pepinos descascados
100g de sal grosso
400g de atum cortado em cubos pequenos
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
80g de surubim defumado em fatias finas
sal a gosto
pimenta de cheiro a gosto
pimenta do reino a gosto
folhas de jambu







Molho
Junte ao tucupi reduzido o vinagre de arroz, o azeite extra virgem, o mel, o sal e a pimenta de cheiro. Com uma colher, misture bem os ingredientes.

Pepino
Distribua o sal nos pepinos descascados e picados em fatias finas. Deixe descansar por um minuto. Lave e seque bem os pepinos para que fiquem bem crocantes.

Atum
Após temperar o atum com sal grosso, a pimenta do reino e o azeite, guarde-o na geladeira.


Tapioca Caviar

Ingredientes:
1l água
250g sagu
250ml molho de soja
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
tabasco a gosto
sal a gosto

Ferva a água e acrescente o sagu. Deixe cozinhar durante 20 a 30 minutos ou até ficar transparente. Peneire e lave bem o sagu, até que fique soltinho. Coloque o molho de soja e marine por 24h. No dia seguinte, lave novamente o sagu. Tempere com sal, tabasco e azeite extra virgem.


Finalização

Coloque o pepino crocante até a metade das formas. Complete com o atum e aperte bem. Depois de desenformar num prato fundo, distribua o molho em volta e disponha uma fatia de surubim defumado em cima do tartare. Finalize colocando também em cima de cada tartare uma colher de sopa de tapioca caviar. Distribua as folhinhas de jambu pelo vinagrete de tucupi.