Alex Atala prepara uma paleta de cordeiro no Menu Confiança

No primeiro programa da série na região amazônica, o chef Alex Atala prepara sua "Paleta de cordeiro ao perfume da Amazônia". Anote a receita:

Paleta de cordeiro
Serve 2 pessoas

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de 2 kg
5 g de alecrim
5 g de tomilho
2 dentes de alho
40 g de sal grosso
pimenta-do-reino a gosto
300 ml de vinho branco seco

Descasque o alho e amasse-o levemente; desfolhe o alecrim e o tomilho e reserve-os. Coloque a paleta de cordeiro numa assadeira. Tempere toda a carne com as ervas, o alho, o sal grosso, a pimenta do reino e o vinho branco. Depois de marinar com tampa por 24h, leve a assadeira tampada ao forno numa temperatura de 200ºc por 30 minutos. Vire a paleta e deixe-a no forno por mais 30 minutos. Retire a assadeira do forno, cubra a paleta com água quente e leve ao forno a 160ºc por mais 4 horas ou até que a carne fique macia, virando mais uma vez, para cozinhar por igual. Assim que estiver macia, retire a carne do líquido. Corte a paleta em pedaços grandes e reserve.

Farofa

Ingredientes:
200 g de farinha de mandioca amarela
25 g manteiga sem sal
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga e refogue a farinha em fogo baixo até que seque e fique crocante. Tempere com sal e pimenta do reino.


Caldo de Vitela
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:
10 kg de ossos de vitela
6 tomates com pele e sementes picados
3 cebolas médias
3 cenouras médias
1/2 talo de salsão
1/2 talo de alho-poró
15 ml de óleo de canola
6 g de alecrim
6 g de tomilho
2 g de pimenta-do-reino
2 g de pimenta branca
15 l de água
50 g de semente de coentro
1 cabeça de alho assado
2 folhas de louro

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno a 200oC durante 25 minutos. Pique todos os legumes em formato de meia lua. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto e refogue a cebola até que comece a dourar. Acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem. Junte os ossos. Coloque a água até que cubra os ossos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas). Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante das sementes de coentro (levemente torradas, para que liberem mais sabor). Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo. Coe novamente e resfrie. Para finalizar, depois que o caldo tiver esfriado, retire a gordura acumulada na superfície.


Caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia

Ingredientes:
1 ramo de coentro
2 pimentas de cheiro
200 ml de tucupi
40 ml de caldo de vitela
10 g de gelatina em folha incolor sem sabor
folhas de jambu
folhas de chicória do Pará
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Misture o caldo de vitela e o tucupi. Reduza por cerca de 1 hora em fogo baixo. Tempere com pimenta de cheiro, coentro, sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por mais 15 minutos. Coe o caldo e adicione a gelatina em folha já hidratada. Misture bem.


Finalização

Em um prato sirva um pouco de farofa, alguns pedaços de paleta e finalize com um fio de caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia por cima da carne. Para decorar, finalize com uma fatia de pimenta de cheiro.