séries Sabores da Amazônia.

Claude Troisgros prepara um tartar de atum com surubim. Anote a receita

No primeiro programa da série na Amazônia, o chef Claude Troisgros, do Menu Confiança, preparou um verdadeiro banquete: tartare de atum e surubim defumado com tapioca caviar, baby jambu e vinagrete tucupi. Anote:

Serve 4 pessoas
Ingredientes:

4 colheres de sopa de mirin (vinagre japonês)
4 colheres de sopa de tucupi reduzido
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de tapioca caviar
¼ colher de mel
2 pepinos descascados
100g de sal grosso
400g de atum cortado em cubos pequenos
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
80g de surubim defumado em fatias finas
sal a gosto
pimenta de cheiro a gosto
pimenta do reino a gosto
folhas de jambu







Molho
Junte ao tucupi reduzido o vinagre de arroz, o azeite extra virgem, o mel, o sal e a pimenta de cheiro. Com uma colher, misture bem os ingredientes.

Pepino
Distribua o sal nos pepinos descascados e picados em fatias finas. Deixe descansar por um minuto. Lave e seque bem os pepinos para que fiquem bem crocantes.

Atum
Após temperar o atum com sal grosso, a pimenta do reino e o azeite, guarde-o na geladeira.


Tapioca Caviar

Ingredientes:
1l água
250g sagu
250ml molho de soja
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
tabasco a gosto
sal a gosto

Ferva a água e acrescente o sagu. Deixe cozinhar durante 20 a 30 minutos ou até ficar transparente. Peneire e lave bem o sagu, até que fique soltinho. Coloque o molho de soja e marine por 24h. No dia seguinte, lave novamente o sagu. Tempere com sal, tabasco e azeite extra virgem.


Finalização

Coloque o pepino crocante até a metade das formas. Complete com o atum e aperte bem. Depois de desenformar num prato fundo, distribua o molho em volta e disponha uma fatia de surubim defumado em cima do tartare. Finalize colocando também em cima de cada tartare uma colher de sopa de tapioca caviar. Distribua as folhinhas de jambu pelo vinagrete de tucupi.